陆东林1，李景芳1，2
(1.新疆奶业协会，新疆乌鲁木齐；2.新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心，新疆乌鲁木齐)
摘要:根据驴乳的基本化学成分和相关营养物质含量，对照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(BG-)中的相关规定，对驴乳的营养成分含量声称进行分析。结果表明，驴乳相关营养成分的含量声称有低脂肪、低饱和脂肪、不含胆固醇或低胆固醇、极低钠(盐)或低钠(盐)、富含钙磷及维生素C等，具有鲜明的营养特点。驴乳适合心血管病、肥胖症、糖尿病等多种疾病患者饮用/食用。
关键词:驴乳；化学成分；营养成分含量声称；适用人群
食品的营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平，蛋白质、脂肪含量水平等。营养声称包括含量声称和比较声称，前者表述食品中能量或营养成分的含量水平，声称用语包括“含有”、“低”、“高”或“无”等；后者表述与同类食品的比较结果，声称用语包括“增加”、“减少”等[1]。驴乳属于特种乳类，具有较高的营养价值和保健作用。本文根据驴乳的化学成分，对照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(BG-)中相关规定，对驴乳的营养成分含量声称及适用人群进行分析和讨论。
1驴乳的化学成分
1.1基本化学成分
据对6份研究资料[2～7]综合计算，驴乳平均含水分90.59%，总干物质(全乳固体)9.41%，其中蛋白质1.60%、脂肪1.04%、乳糖6.34%、灰分0.39%(表1)。按食物营养素的能量折算系数[蛋白质17kJ/g(千焦/克)、脂肪37kJ/g、碳水化合物17kJ/g][8]进行折算，驴乳的总能量值为kJ/g，其中乳糖、脂肪、蛋白质的能量值依次为kJ、39kJ、27kJ，分别占62.1%、22.4%、15.5%。
在驴乳的基本化学成分中，水分的含量最为稳定，变化范围最小，脂肪含量的变化范围最大。驴乳的化学成分受驴的品种、年龄、胎次、泌乳阶段、产乳量、健康状况以及气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响。
表1驴乳的基本化学成分(%)
序号
测定头数
泌乳日
水分①
全乳固体
蛋白质
脂肪
乳糖
灰分
1[2]
12
不分
90.62
9.38
1.35±0.11
1.16±0.49
6.52±0.08
0.35±0.03
2[3]
50
不分
90.50
9.50±1.38
1.52±0.30
1.18±0.62
6.39±0.40
0.38±0.07
3[4]
10
15d
90.74
9.26±0.81
1.85±0.20
0.50±0.15
6.01±0.18
0.51±0.05
10
30d
91.06
8.94±0.70
1.72±0.15
0.80±0.22
6.07±0.10
0.44±0.03
10
60d
90.38
9.62±0.65
1.52±0.08
1.32±0.25
6.37±0.22
0.38±0.03
10
d
90.46
9.54±0.46
1.49±0.14
1.40±0.35
6.46±0.14
0.37±0.03
10
d
90.31
9.69±0.69
1.37±0.15
0.95±0.28
6.60±0.16
0.35±0.04
10
d
90.27
9.73±0.54
1.49±0.13
1.43±0.27
6.45±0.24
0.36±0.03
10
d
90.07
9.93±0.39
1.53±0.11
1.70±0.32
6.38±0.12
0.37±0.03
4[5]
19
不分
91.18
8.82±0.44
1.39±0.15
0.89±0.42
6.22±0.18
0.32±0.06
5[6]
11
不分
90.43
9.57±0.67
2.19±0.26
0.78±0.55
6.11±0.17②
0.43±0.06
6[7]
61
不分
91.05
8.95
1.76
0.36
6.55
—
平均
—
—
90.59
9.41
1.60
1.04
6.34
0.39
范围
—
—
90.07～91.18
8.82～9.93
1.35～2.19
0.36～1.70
6.01～6.60
0.32～0.51
注:①水分为计算值；②测定总糖为6.17±0.20。
1.2脂肪酸组成和含量
张岩春等[9]测定了疆岳驴乳中的脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)占总脂肪酸37.1%，不饱和脂肪酸(USFA)占62.9%。在不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸(MUFA)占38.95%，多不饱和脂肪酸(PUFA)占23.95%(表2)。
表2驴乳中各种脂肪酸占总脂肪酸的比率(%)
脂肪酸
占总脂肪酸(%)
脂肪酸
占总脂肪酸(%)
丁酸C4:0
0.30
棕榈油酸C16:1
5.52
己酸C6:0
0.70
油酸C18:1
33.43
辛酸C8:0
0.80
MUFA合计
38.95
癸酸C10:0
3.11
月桂酸C12:0
2.33
亚油酸C18:2
21.23
豆蔻酸C14:0
3.20
亚麻酸C18:3
2.72
棕榈酸C16:0
24.89
PUFA合计
23.95
硬脂酸C18:0
1.69
SFA合计
37.10
USFA合计
62.90
根据《食品营养成分基本术语》(GB/Z-)[10]中乳及乳制品脂肪酸折算系数(0.)，按驴乳平均脂肪含量1.04g/g计算，可得出驴乳中饱和脂肪酸含量为.6mg/g，单不饱和脂肪酸含量为.8mg/g，多不饱和脂肪酸含量为.4mg/g。
1.3胆固醇含量
据杨浩峰[11]报道，驴乳中胆固醇含量为2.2mg/g，为人乳(11mg/g)的20%、牛乳(15mg/g)的14.7%、羊乳(31mg/g)的7.1%[8]。
1.4矿物元素和维生素C的质量浓度
驴乳中含多种人体必需的常量和微量矿物元素，根据4份研究资料[2，11～13]计算的主要矿物元素含量分别为:钙79.8、磷56、钾56.2、钠14.4、氯50.6、硫12、镁7.3、锌0.24、铁0.16mg/g，钙磷比值1.43，钠钾比值0.26，其中钙和磷的含量低于牛乳(和73mg/g)，但高于人乳(30和13mg/g)[8]。驴乳中含多种维生素，其中维生素C的含量达51.6mg/kg[2]，和人乳(50mg/kg)十分接近，是牛乳(10mg/kg)[8]的5倍。
2驴乳的营养成分含量声称
根据GB关于预包装食品能量和营养成分含量声称的要求和条件[1]，驴乳中相关营养成分含量声称如表3。
表3驴乳中相关营养成分含量声称
项目
含量声称方式
含量要求
驴乳中含量
脂肪
低脂肪
≦1.5g/ml液体
1.04g/g
低饱和脂肪
≦0.75g/ml液体
0.37g/g①
胆固醇
无或不含胆固醇②
≦5mg/ml液体
2.2mg/g
低胆固醇②
≦10mg/ml液体
2.2mg/g
钠
极低钠③
≦40mg/g或ml
14.4mg/g
低钠③
≦mg/g或ml
14.4mg/g
钙
高，或富含钙
每kJ中≧10%NRY④
mg/kJ，10%NRV=80mg
磷
高，或富含磷
每kJ中≧10%NRY④
mg/kJ，10%NRV=70mg
维生素C
高，或富含维生素C
每kJ中≧10%NRY④
12mg/kJ，10%NRV=10mg
注:①根据表2饱和脂肪酸占总脂肪酸比例推算；②应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件；③也可声称极低盐或低盐；④NRV，营养素参考值，按驴乳能量为kJ/g推算。
由表3可知，驴乳可声称为低脂肪、低饱和脂肪、不含胆固醇或低胆固醇、极低钠(盐)或低钠(盐)、富含钙磷及维生素C的饮品/食品。
3驴乳是多种疾病的食疗佳品
3.1心血管病患者
心血管病主要有高血压、冠心病、脑血管疾病等，是严重影响人类健康并引起死亡的主要疾病。据国家心血管病中心年《中国心血管病报告》估计，我国约有心血管病患者2.9亿人，每5个成年人中就有1个患心血管病。年我国心血管病死亡率为/10万，居中国人群死亡原因首位[14]。心血管病患者的营养治疗原则是:限制总能量，适量蛋白质，低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇，增加钾、钙、镁等矿物质，限制钠盐，补充维生素C[15]。驴乳的营养特点和多种营养成分含量声称符合上述要求，是心血管病患者的最佳食品/饮品之一。
3.2肥胖症
肥胖症是一种由多因素引起的慢性代谢性疾病。世界卫生组织(WHO)认为，肥胖症是2型糖尿病、心血管病、高血压、中风和多种癌症的危险因素。肥胖症患者营养治疗要求减少能量摄入，限制脂肪和胆固醇，增加不饱和脂肪比例，适量的蛋白质，充足的维生素和矿物质。驴乳的成分适合肥胖症患者的营养需要。
3.3糖尿病
糖尿病是一种由多种因素引起的以慢性高血糖为特征的代谢紊乱性疾病，可并发多种慢性并发症，导致器官功能障碍和衰竭，甚至致残或致死。据估计目前我国糖尿病患者已超过1亿人，而且呈现出儿童和青少年2型糖尿病增加、成人糖尿病年轻化的趋势[16]。糖尿病人的膳食要求合理控制能量，保证碳水化合物的摄入量，选用低生糖指数的食物(G1，生糖指数，G1?55的食物为低G1食物)，适量的蛋白质，限制脂肪和胆固醇，注意补充矿物质和维生素。驴乳乳糖含量高，但乳糖是低生糖指数食物，其生糖指数为46，是麦芽糖()的43.8%、蔗糖(65)的70.8%、面条(小麦粉，81.6)的56.4%、大米饭(83.2)的55.3%。乳糖的吸收率低于蔗糖，糖尿病人食用50g蔗糖最大可提高血糖mg/ml，而食用50g乳糖只提高血糖74mg/ml[17]。研究表明，糖尿病人可长期食入35～50g/d乳糖，相当于～ml驴乳中的乳糖含量。驴乳乳清蛋白含量较高，乳清蛋白含多种生长因子，在糖尿病溃疡的伤口修复中可起到促进细胞生长的作用。
3.4高尿酸血症和痛风
高尿酸血症是嘌呤代谢障碍引起的慢性代谢性疾病，常伴有肥胖、2型糖尿病、高血压、动脉硬化等，约有5%～12%的患者会发展成为痛风[16]。此病营养治疗要求限制嘌呤，选择低嘌呤食物(?50mg/g)，限制能量、蛋白质和脂肪摄入量，适量的碳水化合物，充足的维生素和矿物质。增加碱性食物有利于尿酸的溶解和排出。乳类属低嘌呤食物[15]，驴乳的成分和pH值(约7.1)均适合高尿酸血症患者。
3.5消化系统疾病
驴乳营养浓度较低，对胃肠形成的负担较轻；具有弱碱性，能中和胃酸，减轻对胃黏膜的刺激和腐蚀。驴乳蛋白为优质蛋白，易于消化吸收，有助于改善营养不良，增强体质。驴乳中的乳糖可促进肠道益生菌繁殖，改善胃肠功能，有利于胃炎、肠炎、便秘等疾病的治疗和康复。驴乳低脂、低钠(盐)的特点适于消化道溃疡伴出血患者的营养治疗。
肝、胆、胰是人体重要的消化器官。肝胆胰疾病患者营养治疗的目的都在于减轻脏器负担，减少细胞损害，改善营养不良，提高机体免疫力，促进细胞再生。肝炎、胆石症、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者对膳食营养的基本要求都是低脂、低胆固醇、低盐，适量优质蛋白，较高的碳水化合物(占总能量60～70%)，充足的维生素和适宜的矿物质。驴乳的成分与此符合程度较高，无疑应成为首选。
3.6肾病
肾脏病人肾功能减弱，消化功能也受到一定影响。能量供应应该兼顾改善营养不良和保护肾功能的需要。其膳食营养要求减轻肾脏负担，供给优质蛋白，但蛋白质浓度不宜过高，限制饱和脂肪酸、胆固醇和钠的摄入量，并注意补充钙和水溶性维生素。驴乳蛋白质和灰分含量较低，对肾脏形成的负担较轻，蛋白质的生物学价值高，低脂肪、低胆固醇，钙含量高，钠含量低，并含有水溶性的维生素C和B族维生素等，适合肾病患者需要。但肾小球疾病、慢性肾功能衰竭等患者要求高钙低磷饮食，急性肾衰竭病人要求限制钾的摄入量[15]，驴乳磷和钾含量较高，应在医师指导下饮用。
3.7骨质疏松症
骨质疏松症是一种代谢性骨病综合征，随着人口的老龄化，骨质疏松症呈不断上升的趋势[16]。骨质疏松营养治疗要求供给充足的钙以及能促进钙吸收的营养素，如乳糖、优质蛋白质、维生素D、维生素C等[15]。驴乳钙含量较高，钙磷比例较适宜，乳糖含量高，蛋白质属优质蛋白和完全蛋白，富含维生素C，具有明显的营养优势。
3.8其他
驴乳营养丰富并含有多种活性功能性成分，营养浓度较低，易于消化吸收，既可补充营养，又具有调整肠道、提高免疫力、抗氧化、抗疲劳、抑瘤等作用[18]。因此除上述人群外，驴乳也适合年老体弱和免疫力低下人群、亚健康人群以及化疗、放疗期的肿瘤患者饮用，既可补充营养，又能增强体质和免疫力，巩固和提高药物治疗的效果。
参考文献
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